La Ricotta Romana DOP è un prodotto caseario fresco, ottenuto esclusivamente dal siero di latte intero di pecora appartenente alle razze maggiormente difuse nel territorio laziale: Sarda e i suoi incroci, Comisana e i suoi incroci, Sopravissana e i suoi incroci, Massese e i suoi incroci. Il siero, dal caratteristico colore giallo pallido, deve presentare dei parametri chimici ben definiti, al fine di garantire le specifiche qualità della Ricotta Romana: pasta a struttura molto fine, colore più marcato
rispetto alla ricotta vaccina, un contenuto lipidico minimo del 40% sulla sostanza secca e soprattutto un sapore delicato e dolciastro di latte fresco. Il peso è variabile fino a 2 kg. La Ricotta Romana DOP, essendo un prodotto lattiero-caseario fresco, non prevede il processo di stagionatura.
I primi riferimenti storici alla Ricotta Romana risalgono alla descrizione delle tecniche casearie fornita da Columella, agronomo romano del I secolo a. C., nel De Re Rustica.
La tradizione popolare riporta che anche S. Francesco D’Assisi, trovandosi in una località laziale per la realizzazione di un presepe, contribuì alla difusione della Ricotta nell’Agro Romano, insegnando ai pastori l’arte di produrla. Il latte di pecora aveva tre destinazioni: la prima di natura religioso/sacrificale; la seconda alimentare, come bevanda o come ingrediente per varie preparazioni; la terza per l’ottenimento del formaggio di pecora sia fresco che stagionato, quindi, l’utilizzo del siero
residuo, dapprima per ottenere la ricotta, poi per alimentare i maiali.
Ercole Metalli, in Usi e costumi della campagna romana, del 1903, scrive a proposito dei pecorai: “...Pongono poi nuovamente
la caldaia al fuoco per estrarne la ricotta, ...La ricotta, insieme a poco pane, rappresenta il loro esclusivo alimento...”. In passato la paga dei pecorai consisteva, in una lira e cinquanta centesimi al giorno, oltre al pane, al sale, alla ricotta e alla polenta.
Fonte: Arsial
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